Mi nombre es Manius Flavius, cocinero en tiempos del Gran Tiberio, discípulo del honorífico Marcus Gavius Aspicius, amante de la buena cocina, del buen comer y salvaguardia del “De re Coquinaria”, libro del que tanto aprendí, al que tanto debo y que custodio bajo llave y espada.

Desde que el emperador me nombró su cocinero, los gentiles aclaman mi presencia en los grandes banquetes que su divinidad realiza en el palacio.

El emperador, con la solemnidad propia de su divinidad exclamaba:

-¡Manius! Roma y tu emperador solicitan tus servicios!

Los destinados al mobiliario y a la presentación, se ocupaban de que las mesas estuvieran colocadas en forma de herradura, cuidadosamente adornadas con flores, cubiertas con manteles elaborados con fino lino, ricos bordados y colgaduras, la sala era majestuosa, la vestíamos con telas de marfil, espectaculares candelabros, lámparas adornadas con joyas y tapices que decoraban las paredes. También se estudiaba cuidadosamente a los invitados al banquete, con el objeto de sentarlos de una manera estratégica, dependiendo de qué o sobre qué se tratase el evento.

Se prestaba mucha atención a la vajilla, y mimábamos la colocación de la Vasa Escaria, con sus patinas y catinus (platos llanos y hondos), la trulla, lígula y cocheare (cucharas), las copas de oro y cristal, adornadas de piedras preciosas.

Las cocinas a pleno rendimiento, las llamas y brasas resplandecían, grandes pucheros hirviendo, carniceros de cuchillos en mano, pescaderos, pasteleros, siervos preparando el vino o hidromiel, así como un continuo entrar y salir de esclavos, para llevar a la mesa el menú, formaban una columna como hormigas saliendo de su hormiguero.

Un menú, podía estar compuesto por mejillones, erizos de mar, ostras a demanda, asados de carnes rojas, aves variadas, lenguas de pavo, sesos de ruiseñor, anguilas, huevos de lamprea, quesos de distintas provincias, maridado todo esto con salsas, especias picantes y dulces, así como frutas exóticas traídas de todo el imperio, postres de oriente y como broche a todo esto, los espectáculos de danza y música, donde los poetas recitaban sus obras y alabanzas, finalmente, tras el paso de las horas, se daba rienda suelta al placer propio del ser humano.

Después del banquete, todos aplaudían al emperador y éste, pletórico de satisfacción, levantando sus brazos al cielo, me hacía salir y me presentaba ante los invitados, estos me agasajaban con piedras preciosas y gritaban con furor que era la divinidad de Aspicius, la que me guiaba en el arte del cocinar y preparar eventos.

Pero mi gran secreto, por el cual mi cocina era distinta a las demás y el que me dio la fama residía en un precioso liquido traído de Hispania, con el que preparaba y regaba los platos: el aceite de oliva virgen extra, que le daba a los alimentos unas sensaciones perfectas, un brillo apetecible y óptimo, que despertaba los sentidos a los propios dioses.

Siempre quise conocer de primera mano sus orígenes y aunque había estudiado al gran Columela, en mi interior estaba omnipresente el viajar a Hispania, quería conocer en persona cómo se extraía este preciado tesoro, ver con mis ojos esa tierra madre, así fue tal mi decisión, que, dejando mi casa en manos de mi primogénito y de mis ayudantes, preparé para partir…

Al alba del quinto día, antes del idus de septiembre, cerré el portón de mi casa y con el traqueteo del birotus tirado por mulas como compañero, volví mi mirada hacia atrás y me despedí de la gran Roma, en dirección al puerto de Ostia, donde embarcar en una nave oneraria y partir hacia Tarraco.

Buen tiempo me acompañó en la travesía por el azul mediterráneo, el mar en calma, la brisa fresca, tiempo para pensar y escribir.

Tarraco y sus murallas, el foro principal y la torre del gran Escipión, me reciben, ¡qué ciudad tan majestuosa!, pasear por sus calles es impregnarse de un clima de comerciantes, marineros, negocios de todo tipo, el sonido de las sandalias de los soldados en sus rondas me devuelve a la realidad, noble ciudad y así como un nómada que abandona el presente hacía un nuevo futuro, retomé el camino.

Durante el viaje atravesamos Dertosa, Saguntum, Valentia, Saetabis, Saltigi, Libiosa, Mentesa Uretana, la calzada siempre marcaba mi destino, valles, montes, bosques, calor y frío y por fin veinticuatro días después, rebozado de polvo y dolorido de kilómetros, estaba en aquel lugar.

A orillas del río Guadalimar, en la Oretania, una ciudad amurallada se alza sobre una loma, Cástulo la llaman, minero y guerrero, agricultor, pescador, pater de Reinas, notario de alianzas entre generales, veo también un puerto, donde se cargan y descargan barcos con mercancías, unos caballos y burros están pastando, los cipreses verdes danzan al son de la sinfonía de la suave brisa, interpretan un baile lento de bienvenida, mientras me cruzo con mineros, ganaderos y legionarios.

Tomé un trago de agua y crucé su puerta amurallada, flanqueada por dos majestuosos leones, y una pequeña Roma se presentaba ante mí, su pórtico de Trajano, el teatro, una gran basílica, un buen circo, decidí recorrer la ciudad, me crucé con obreros de la construcción, personal del servicio de limpieza, artesanos, soldados realizando sus rondas, en sus calles, se podía sentir como fluía la vida, muchos negocios varios, sus  grandes termas me llamaron la atención, también la piscina de los menores, una impresionante red de salud pública. Cástulo como ciudad presenta una arquitectura maravillosa, cosmopolita y abierta.

Tras preguntar en el foro por la domus de Q Torus Culleo, Procurator Augustallis Provinciae de la Bética, me llevaron unos soldados ante él. Un gran abrazo nos unió, un baño y un poco de descanso me bastó para presentarme de nuevo ante él y su familia, la domus era bonita, de dos plantas, al entrar en la casa, un señorial vestíbulo nos da la bienvenida y daba paso al atrio, más adelante el tablinum y al fondo un fabuloso jardín, muy bien cuidado, donde conversamos durante horas sobre cuál era el motivo de mi presencia en Castulo, sobre la gran Roma, de comidas y teatro, de circo y del senado.

A la mañana siguiente, Culleo marchó para tratar un conflicto en la cercana Iliturgi, que desde que sufrió el ajuste de cuentas, debido a su traición por su alianza con Cartago, siempre exigía estar al tanto de su política interna, también me dijo algo sobre el Arco de Jano y su mantenimiento. Como no podía él mismo atenderme, me encomendó a un sirviente llamado Villius, el cual estaría a mi cargo, y me enseñaría todos los secretos del oro líquido.

Salimos al alba en dos monturas, hacía una explotación agrícola cercana, propiedad de Culleo, el paisaje a nuestro paso dibujaba un mosaico de amarillos, verdes, marrones, entremezclados con tonos rojizos, encinas aisladas sobre un manto de cereal, pastores con cabras y ovejas en los cerrillos cercanos, trabajadores de la minería cargaban carros con piedras, arena y tierra, que nos íbamos cruzando durante el camino y transcurrido el tiempo, tras una hora de recorrido, allí estaban esperándome, como guerreros con armadura de plata, en perfecta formación, como si un general los alineara, el Olivo la cuna de la civilización. En esta época los olivos estaban en plena recolección, trabajadores con cestos sobre sus espaldas cogían el fruto, como una legión de hormigas, se dejaban caer sobre los árboles, estos presentaban un color verde, pero un verde oscuro, y el fruto estaba como cambiando de color, de un verde, hacia marrón y pinteando unos tonos negruzcos, me explicó Villius que era el momento óptimo de su recogida, pues en este estado el fruto poseía todas las excelencias del producto, olor, sabor, color.

En este estado de recogida, el aceite se denominaba Oleum Ex Albis Ulivis, que luego había otro conocido como Oleum Viridae, procedente de aceitunas casi maduras, el Oleum Meturum que vendría de las aceitunas maduras y el Oleum Caducum, resultante de aceitunas caídas del árbol.

Mientras los operarios seguían con su trabajo, unos carros transportaban el aceite a una almazara o molino.

Esta construcción es de paredes de piedra, de gran suntuosidad dotada de un tejado de teja cuadrangular, en su interior observo una arquitectura formada por grandes arcos y bóvedas, me llamó la atención el pavimento, me dijeron que era Opus Latericum y que estaba destinado a no resbalar, todo estaba bien diseñado para un correcto funcionamiento del molino.

El  trabajo de estos maestros del Oleum es duro, desde lavar el fruto hasta su molturación, Villius me indicó,  que se trataba de un molino rotatorio horizontal (mola Olearia), donde se depositaba la aceituna recogida y tirado por mulas o por personas de manera circular, se rompía el fruto, produciéndose un masa  de la cual, ya se puede ver salir un líquido oscuro que tras caer en unos lebrillos y sufrir una decantación, en éstos resplandece un color verde flotando, sobre el oscuro liquido del lebrillo, estaba ahí, ¡aceite, zumo de aceituna! Pero eso no es todo, la masa molturada se llevaba a una sala denominada Torcularium, donde una prensa de viga,  dotada de un tornillo y con doble refuerzo de vírgenes traseros, cuya función era compensar el contrapeso de la viga, ejercía un presión sobre esta masa de la que, salía mucho más líquido, ahora en cantidad, este líquido, fruto del prensado iba a otra zona, también de decantado manual en lebrillos, denominados Dolia, mediante el mismo proceso de decantación y una vez recogido el verde de la vida, con unos cazos de madera, lo pasaban a otras vasijas conocidas como Cella Ollearia para su transporte y comercialización. Lo pude probar allí, delante mío estaba el aceite, del fruto a mis dedos, y de estos a la boca, y sobre una rebanada de pan con bacalao, decían los trabajadores que estaba muy bueno, sobre pimentón dulce, con habas y con…  Al cerrar los ojos pude sentir cómo el campo inundaba mi interior, su frescura y sabor, sentir el olivo en mi paladar, pero otras sensaciones se despertaban en mí.

-¡Vallius! exclamé -recuerdo a la papilla de frutas de cuando era niño.

-¡Ja, ja, ja, señor, cierre los ojos y piense en un tomate, en un huerto, en hierbabuena, en frutos secos!

-¿En un tomate, en frutos secos? -Y así, venían hacía mí estos recuerdos…

-¡Señor, señor! Exclamaba Vallius, ¡se queda como las lechuzas señor !¡ se duerme!

-Dormir no, Vallius: ¡disfrutar, sentir, paladear, descubrir, nacer en tu alma el verde esperanza !, esto es lo que siento-. Y dos lágrimas, como si quisieran limpiar mi alma, de la suciedad de la vida, surcaron mis mejillas, nunca me pude imaginar que el líquido que me lo dio todo, el líquido de mi vida, brotara entre mis manos, como si el olivo sacrificara su vida y diera su sangre para y por nosotros.

Otro día, me llevaron a ver a un célebre Médico de la ciudad, el cual también usaba el aceite de Oliva para tratar ciertas enfermedades, me dijeron… Pasamos a un edificio público, frío y amplio, de mármol blanco, donde unos esclavos trataban a unos enfermos, estuvimos un tiempo esperando hasta que se presentó el médico.

-Ave Cesar. Mi nombre es Julius Castor y soy el Sanator de esta ciudad y es un placer conocerle, me han hablado mucho y bien de usted.

-El placer es mío, pues estoy interesado en conocer el mundo del aceite de oliva y he venido desde Roma para conocerlo de primera mano y hoy me gustaría ver que uso le da usted en su trabajo.

-Hombre menudo y delgado este Sanator, nervioso y vivaz -susurró Vallius.

-Miren, el aceite de oliva es fundamental en la salud, ya saben que la esperanza de vida roza los 40 años en estos fríos y calurosos lugares, tenemos mucha mortalidad infantil, realizar una correcta anamnesis al enfermo y la ayuda del Dios Esculapio es fundamental, pero a lo que vamos, que me pierdo, verá: desde limpiar heridas, curar problemas de la piel, enfermedades del digestivo, para el dolor de oídos, miren, como crema hidratante en quemados, masajes terapéuticos, para las arrugas, para el aseo corporal a modo de jabón, en las enfermedades de las mujeres, en el parto, una mujer sabia se coloca una toalla entre las piernas y una vez recibido el neonato lo unta con aceite de oliva tibio. También para expulsar los loquios y acelerar el parto. En el deporte y en la guerra, en esto se usa para paliar el daño producido por los golpes, tirones y desgarros musculares, así como en el masaje muscular para relajar la zona.

Tras un largo debate y una buena explicación, el médico nos dejó, tenía mucho trabajo, fue un honor conocerlo.

-¡Señor! Exclamó Vallius, nos retiramos a descansar, que mañana tenemos un día duro por delante.

Fui a tomar un baño a los baños de la ciudad, estos eran muy bonitos, tras pagar mi entrada y dejar mi ropa en las zonas destinadas a ello, pasé a la zona caliente, donde tomé un relajante baño, untaron mi cuerpo con aceite de oliva, macerado con pétalos de rosas, y recibí un masaje, buenos baños, espectaculares servicios los que se dan en ellos y recomendables sin duda alguna, también estaban dotadas de una buena palestra donde ejercer la lucha o cualquier otro deporte.

En esta mañana vamos a bajar al puerto de Cástulo donde todavía no había estado. Dejamos atrás la imponente muralla y descendimos hacia el puerto, observé la vegetación del lugar, que, aunque su clima fuese seco, en esta rivera era abundante y estaba compuesto de álamos blancos, cañizares, juncos, cipreses, sauces llorones, un auténtico jardín de variedades, lo que había a mi alrededor.

Una vez llegado al puerto, el ir y venir de trabajadores era incesante, se notaba el gran tráfico de mercancías pues el río hasta aquí era navegable. Fuimos a un almacén donde se almacenaban las ánforas, las Dresel XX antes de ser embarcadas y enviarlas por el Betis en dirección a Roma.

En otra nave cercana, unos esclavos trabajaban un polvo oscuro que decían usaban los agrónomos y trabajadores del campo como insecticida, fungicida y abono para los cultivos a partir del subproducto de la aceituna molturada, lo cargaban en sacos y también en gran cantidad en carros, que partían para su destino.

Tras abandonar la zona del puerto y subir de nuevo hacía la ciudad, Vallius paró a comprar a un artesano aceite para las luminarias, de ahí el nombre de aceite lampante, pues se usaba para iluminar las calles y casas.

Seis meses después……

-Hoy me dirijo desde este foro a los senadores de Roma, y una vez expuesto mi viaje a la Hispania. Tiene la República la obligación de crear una escuela en estas tierras, donde se impartan estos conocimientos sobre este cultivo, donde el espíritu del gran Columela impregne sus paredes. Un lugar en el que la agricultura se estudie, las plantas se puedan observar por personas con conocimientos en estos cultivos, y se transmitan de padres a hijos así, como se dejen escritos para nuestros futuros miembros de la patria. La agricultura, no nos olvidemos, llena los graneros de la gran Roma, desde sus provincias nos llega el alimento para nuestros súbditos y tenemos la obligación de dejarle un legado propio de nuestro esfuerzo.

Un murmullo se abrió paso en el gran foro, y tras una pausa, brotó un aplauso unánime por la gran parte de los senadores allí presentes.

Así es como tras el encargo por parte del Cesar, de crear un centro para estudiar e impartir conocimiento sobre este cultivo, custodiar los tratados de Catón y el De Rustica de Columela, son nuestra misión. Con esta ilusión, volví a estas tierras de la Bética y fundé una explotación agraria, el olivo, la vid, el cereal y la cocina, junto con el ganado, son el fundamento de su conocimiento, ahora, ya no cocino para ganar dinero, mi mayor logro ha sido crear esta villa de nombre Laguna, donde enseño los secretos de la cocina y otros profesionales de la agricultura imparten docencia a jóvenes que quieren aprender esta profesión de agricultor, siempre con el sello del Olivo, presente en nuestros corazones.